Nella preparazione delle ricette l’acqua è sempre considerata un ingrediente secondario, infatti sono quasi inesistenti i libri di cucina nei quali la sua comparsa sia citata come elemento fondamentale per la riuscita ottimale dei piatti e delle tisane. Sull’acqua da usare le indicazioni sono davvero carenti, eppure si tratta di un elemento che può fare la differenza, per questo occorre utilizzarne una che sia il più neutra e pura possibile.
Usare l’acqua per gli impasti
Parlare di qualità dell’acqua significa pensare automaticamente a quella da bere o da usare per la pulizia e la bellezza quotidiana. Le destinazioni d’uso di questo importante liquido incolore e insapore sono, invece, diverse, e il suo impiego può essere infatti determinante anche in cucina, per esempio nella preparazione di pizze, pasta e impasti in genere.
Per gli impasti contano il grado di acidità e la durezza, due caratteristiche dalle quali può dipendere la loro morbidezza e omogeneità, ma anche la facilità di lavorazione e il sapore finale che la pasta rivelerà anche una volta cotta. Se la pizza napoletana è così gustosa, parte del merito va anche all’acqua con la quale è stato realizzato l’impasto: grazie all’acqua il glutine (cioè la proteina elastica contenuta nella farina del grano) si gonfia e l’azione fermentativa del lievito fa aumentare il volume dell’impasto fino al momento in cui può essere finalmente steso e lavorato.
L’acqua ideale per la panificazione
Per una panificazione ottimale occorre usare un’acqua sufficientemente dura, e quindi moderatamente ricca di magnesio e sali di calcio. Queste componenti contribuiscono a rafforzare il glutine, favorendo così la crescita dei lieviti: in questo modo è possibile ottenere impasti dalla notevole consistenza. Meglio evitare, però, acque eccessivamente dure, perché potrebbero compromettere l’elasticità del composto.
Quando al contrario si ricorre a un’acqua troppo dolce, e quindi con pochi sali minerali, la qualità dell’impasto può risentirne, risultando colloso ed eccessivamente morbido. Effetti negativi sulla lievitazione dell’impasto si possono avere anche utilizzando un’acqua con un pH superiore a 7.