Nella preparazione di molte ricette, l’acqua viene spesso considerata un ingrediente secondario. Eppure, quando si realizza un impasto acqua e farina, la sua qualità può influenzare in modo significativo il risultato finale. Sono infatti pochissimi i libri di cucina che descrivono l’acqua come un elemento fondamentale per la buona riuscita di pane, pizza, focacce o tisane, ma scegliere un’acqua il più possibile neutra e pura può fare la differenza.
Usare l’acqua per gli impasti
Quando si parla di qualità dell’acqua si pensa subito a quella da bere o da utilizzare per l’igiene quotidiana. In realtà, questo prezioso elemento svolge un ruolo importante anche in cucina, soprattutto nella preparazione di pizze, pane, pasta e impasti in genere.
Che si utilizzi farina 00 o altre tipologie di farina, un buon impasto acqua e farina nasce sempre dall’equilibrio tra gli ingredienti. In molte ricette si inizia con il versate la farina in una ciotola e, successivamente, si procede ad aggiungere l’acqua poco alla volta, insieme agli altri ingredienti come lievito e un pizzico di sale. Questo semplice procedimento permette di ottenere un impasto più omogeneo e facile da lavorare.
Per gli impasti contano soprattutto il grado di acidità e la durezza dell’acqua, due caratteristiche dalle quali possono dipendere la morbidezza e l’omogeneità del composto, ma anche la facilità di lavorazione e il sapore finale dopo la cottura. Se la pizza napoletana è così apprezzata, parte del merito va anche all’acqua utilizzata durante la preparazione: grazie a essa il glutine, la proteina elastica contenuta nella farina di grano, si sviluppa correttamente e l’azione fermentativa del lievito consente all’impasto di aumentare di volume fino al momento della stesura.
L’acqua ideale per la panificazione
Per una panificazione ottimale è consigliabile utilizzare un’acqua moderatamente dura, quindi con una presenza equilibrata di magnesio e sali di calcio. Questi minerali contribuiscono a rafforzare la struttura del glutine e favoriscono l’attività dei lieviti, consentendo di ottenere impasti dalla consistenza ideale.
È preferibile evitare, però, un’acqua eccessivamente dura, poiché potrebbe compromettere l’elasticità dell’impasto. Allo stesso modo, un’acqua troppo dolce, cioè povera di sali minerali, può rendere il composto più colloso ed eccessivamente morbido. Anche un’acqua con un pH superiore a 7 può influire negativamente sul processo di lievitazione, compromettendo il risultato finale.
Per questo motivo, scegliere un’acqua di qualità non è importante soltanto per il consumo quotidiano, ma rappresenta anche un elemento fondamentale per ottenere un perfetto equilibrio tra acqua e farina, valorizzando ogni preparazione e migliorando la riuscita di pane, pizza e di tutti gli altri prodotti da forno.
